Die alte Leier der gesunden Eier

 

ETHISCHER ASPEKT

Seit den 1960er-Jahren ist die Nachfrage nach billigen Eiern und Hühnerbrust exponentiell gestiegen, die Hühnerwelt wurde damals in zwei Zuchtlinien getrennt: die emsigen Legehühner und die schnell wachsenden Masthühner. Legehühner sind neugierige, lernfähige und intelligente Vögel, die bevorzugt in kleinen Gruppen von 5 bis 20 Hennen und einem Hahn leben. Sie verbringen in artgerechter Haltung viel Zeit mit der Erkundung der Umgebung und dem Aufspüren ihrer Nahrung, welche von Insekten und Würmern bis hin zu Samen und Früchten reicht. Neben dem stark ausgeprägten Revier- und Brutverhalten, stellt auch die Nahrungssuche und Körperpflege sowie das Ruhe- und Sozialverhalten ein essentielles Grundbedürfnis dieser Vogelart dar.

Von Natur aus würde eine Henne zwei mal jährlich 12 Eier legen und diese ausbrühten. Nimmt man der Henne die Eier allerdings weg, wird sie erneut versuchen, ihr Nest zu füllen. Dieses Prinzip macht sich die Eierindustrie zu Nutze. Zudem wird in Hallen mit Tageslicht und Wärmelampen der ewige Frühling suggeriert und damit eine nie enden wollende Legezeit erzeugt. Unter diesen Bedingungen kann die Legeleistung einer Henne auf bis zu 300 Eier pro Jahr gesteigert werden – eine Quantität, auf die der Hühnerstoffwechsel definitiv nicht vorbereitet ist. Besonders die Eierschalen sind sehr kalziumreich, eine Fließbandproduktion führt daher bei den Hennen zu Knochenschwund und zu einer hohen Anfälligkeit für Knochenbrüche. Schon nach weniger als 2 Jahren ist eine Henne so ausgezehrt und schwach, dass sie nicht mehr effizient genug Eier legen kann und geschlachtet wird. Das natürliche Alter einer Henne liegt bei 10-15 Jahren, es gibt aber auch dokumentierte Fälle von Hühnern, die bis zu 30 Jahre alt wurden.

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Derzeit dürfen laut EU-Norm Hennen in Kleingruppenkäfigen oder Bodenhaltung bewirtschaftet werden – die als ‚Legebatterien‘ bezeichneten konventionellen Einzelkäfige sind seit 2012 in der gesamten EU verboten. In den nun eingesetzten Käfigen werden Gruppen von bis zu 60 Hennen auf engstem Raum gehalten und in der Bodenhaltung sind es sogar Gruppen von bis zu 6.000 Hennen. Etagensysteme mit perforierten Draht- und Plastikböden sorgen leider nicht selten für schmerzhafte Verletzungen wie Krallenabrisse oder sogar Erfrierungen an den Füßen. Selbst in der Freilandhaltung sind die Hennen im Stall den gleichen Bedingungen ausgesetzt wie in der Bodenhaltung, allerdings haben sie einen zeitlich beschränkten Zugang zu Auslauf im Freien. Da leider keine dieser Haltungsformen auch nur ansatzweise artgerecht ist, kommt es häufig zu schweren Verhaltensstörungen wie Federpicken oder Kannibalismus. Statt das Problem an der Wurzel zu packen, wird den Hennen im Kükenalter ohne jegliche Betäubung der Schnabel gekürzt. Dies führt nicht nur zu akuten, sondern oft auch zu chronischen Schmerzen, da der Hühnerschnabel ein hochsensibles Organ ist.

Ein weiterer wichtiger ethischer Aspekt ist die Tötung der männlichen Küken. Noch am Tag des Schlüpfens werden die männlichen Küken bei lebendigem Leib mit einem Homogenisator (einer Maschine mit schnell rotierenden Messern) zerstückelt oder mit Kohlendioxid (CO2) vergast, wobei sie einen mindestens 60 Sekunden andauernden Erstickungstod erleiden.

EVOLUTIONÄRER ASPEKT

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Das Eierlegen dient der Fortpflanzung von Vögeln. So wie bei uns Menschen durchläuft auch der Eierstock der Hennen einen zyklischen Reifungsprozess und lässt Eier in den Eileiter springen. Im Gegensatz zu uns Menschen, kann eine Henne allerdings ein reifes Ei pro Tag produzieren. Diese Eizelle (Dotter) wandert durch den Eileiter in Richtung der Kloake – ein gemeinsames Ausscheidungsorgan für Kot und Urin. Auf diesem Weg kann die Eizelle bei der Begattung mit einer Samenzelle verschmelzen, bevor sich mehrere Eiweißschichten um sie legen und sie kurz vor der Ausscheidung von einer Kalkschicht überzogen wird. Auch eine Frau scheidet ihre Eizellen einmal im Monat in Form ihrer Menstruationsblutung aus – ob nun ein Spiegelei die Periode einer Henne ist, sei mal dahin gestellt – sicher ist aber, dass es eine unbefruchtete Eizelle ist, die sich mit Kot und Urin die gleiche Ausscheidungsöffnung teilt.

Ein rohes unbehandeltes Ei hat für uns Menschen einen kaum wahrnehmbaren bis fahlen Geschmack, jedoch eine eher abstoßende Konsistenz. Der springende Punkt ist, dass uns die Natur (und damit hauptsächlich die Evolution) mit einem unglaublich präzisen und artgerechten Geruchs- und Geschmackssinn ausgestattet hat. Ganz instinktiv wissen wir, wofür wir eher eine Abneigung verspüren und bei welchen Nahrungsmitteln uns schon beim bloßen Anblick das Wasser im Mund zusammen läuft. Allerdings haben wir uns durch die moderne Nahrungsmittelverarbeitung völlig aus dem Konzept bringen lassen: zerkleinert, gewürzt, eingelegt, gekocht, gebacken, geröstet und versiegelt – unsere einst so perfekt angepassten Sinne sind überfordert.

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Um also herauszufinden, was unsere artgerechte und damit gesündeste Ernährung ist, müssen wir wieder lernen, ein Lebensmittel in seinem Ursprung zu erkunden. Wie duftet es roh und unbehandelt für uns? Können wir es überhaupt wahrnehmen mit unserer Nase? Riecht eine reife Mango nicht um vieles intensiver als ein rohes aufgeschlagenes Ei? Ist das rohe Produkt appetitanregend für uns? Wonach schmeckt es überhaupt, so ganz unbehandelt? Gut oder vielleicht abstoßend? Eines steht fest: unsere Zunge ist auf Kohlenhydrate spezialisiert, wir können Früchte in all ihren Sorten und sogar Reifegraden differenzieren. Ob süß (reif, energiereich), sauer (vitaminreich), salzig (mineralhaltig) oder bitter (unreif, verdorben) – wir Menschen sind wahre Kohlenhydrat-Spezialisten. Tierische Produkte enthalten so gut wie keine Kohlenhydrate, weshalb wir sie kaum schmecken. Besonders Fleischfresser wie Füchse oder Marder sind als Eierdiebe bekannt. Das liegt daran, dass echte Fleischfresser einen auf tierische Produkte ausgerichteten Geschmackssinn haben – ihre Zunge weist eine völlig andere Verteilung der Geschmacksknospen auf und besonders tierische Proteine können viel intensiver wahrgenommen werden.

ÖKOLOGISCHER ASPEKT

Neben dem ökologischen Fußabdruck hinterlässt der Mensch auch einen Fußabdruck des Wasserverbrauchs. Dieser beinhaltet neben dem direkten Wasserverbrauch im eigenen Haushalt, durch z.B. Duschen, Waschen, Kochen und Toilettenspülung, auch den indirekten Wasserverbrauch, der bei der Herstellung der von uns konsumierten Produkte anfällt. Hier lassen besonders tierische Nahrungsmittel den individuellen Wasserverbrauch in die Höhe schiessen. Für die Produktion eines einzigen Hühnereis von 60 Gramm werden 200 Liter Wasser benötigt, dies entspricht bereits dem doppelten Tagesverbrauch eines durchschnittlichen 1-Person-Haushaltes (80-120 Liter Wasser pro Tag). Besonders wasserschonende Nahrungsmittel sind hingegen vor allem Obst und Gemüse.

GESUNDHEITLICHER ASPEKT

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Ein Ei besteht in erster Linie aus Fett, Eiweiß und Wasser. Die enthaltenen Fette liefern ganze 60 Prozent der Kalorien und setzten sich fast ausschließlich aus gesättigten Fetten und Cholesterin zusammen. Diese eben genannten Fette sind weder essentiell noch gesundheitsfördernd. Eier enthalten weder Ballaststoffe noch verwertbare Kohlenhydrate und sind damit alles andere als morgendliche Energielieferanten. Das mit tierischen Fetten und Proteinen assoziierte Gesundheitsrisiko wird seit Jahren heftig diskutiert. Viele Studien weisen auf ein erhöhtes Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen durch die Aufnahme von tierischen Fetten über die Ernährung hin. Auch ein erhöhtes Krebsrisiko wird oft im Zusammenhang mit tierischen Produkten gebracht, hier sind es vor allem die tierischen Proteine die als bedenklich eingestuft werden. Neben diesen durchaus diskutablen Risiken, scheint ein anderes Problem allerdings messbar zu sein: der Gehalt an gesundheitsschädlichen Giftstoffen. Dioxine und PCB (polychlorierte Biphenyle) sind chemisch hergestellte Chlorverbindungen, die vom Menschen in erster Linie über fetthaltige tierische Produkte aufgenommen werden. Hierbei machen Eier und vor allem Milchprodukte 50 Prozent der kaum abbaubaren und krebserregenden Schadstoffquellen aus. So gibt es zwar Höchstwerte für die Schadstoffbelastung in diesen Produkten, jedoch kam es in der Vergangenheit nicht selten zu Überschreitungen eben dieser. Weiters bergen gerade nicht ausreichend erhitzte Eier sowie eihaltige Speisen (vor allem Rohei-Produkte wie Eischäume oder Mayonnaise) ein besonderes Risiko für eine Salmonelleninfektion – speziell für Säuglinge und ältere Menschen ist diese sehr gefährlich.

Einmal vegan, immer vegan 4

Es gibt also viele Gründe, auf Hühnereier zu verzichten, trotzdem erscheint es vielen Menschen schier unmöglich. Die vielseitigen Ei-Alternativen kommen leider nicht in den Genuss eines millionenschweren Marketings, und sollen gerade deshalb an dieser Stelle nicht unerwähnt bleiben: Für Aufstriche oder als Alternative zum Frühstücksei bietet sich z.B. eine aufgeschnittene Avocado oder Guacamole an. Tolle Rezepte für veganes Rührei aus Seidentofu und Räuchertofu lassen einen das Hühnerei kaum noch missen (zum Beispiel hier). Auch das Kochen und Backen ohne Ei ist völlig unproblematisch – hier gibt es teils unerwartete Ersatzmöglichkeiten: gemahlene Leinsamen für herzhaftes Gebäck, reife Bananen für süßes Gebäck, Apfelmus für Muffins oder einen feuchten Kuchenteig, Backpulver zur Auflockerung des Teiges, Stärkemehl zum Binden und Sojamehl als proteinreicher Eiersatz. Viele weitere Tipps und Tricks für genussvolle Ei-Alternativen findet ihr auf den unten aufgelisteten Internetseiten.